Tokaji Aszú
Zuletzt aktualisiert August 8, 2022
Die Weine aus der ungarischen Region Tokaj, oder wie sie sagen “toe-kay”, sind ein Fenster in die Vergangenheit.
Tokaji war einst einer der wichtigsten Weine der Welt. Ein Wein, der von königlichen Kunden wie dem ungarischen Adligen Ferenc Rákóczi II, Peter dem Großen, König Ludwig XIV., Katharina der Großen und sogar dem österreichischen Komponisten Joseph Haydn (der einige Zahlungen in Form von Wein erhielt) begehrt war.
Die Tokajer Süßweine erzählen die überzeugendste Geschichte von Ungarns Rolle in der modernen Weingeschichte.
Die Geschichte des Tokaji-Weins
Das begehrteste (und teuerste) dieser Elixiere war der Tokaji Eszencia, ein flüssiger Schleim, der so viel Süße wie reiner Sirup enthält. Er ist so intensiv, dass man die Essenz meist löffelweise genießt. Aufgrund des hohen Zuckergehalts ist er mehr als 200 Jahre haltbar.
Berühmte Nachahmer
In Bordeaux ist das Klima entlang der Garonne feucht genug, um die gleiche Edelfäule zu erzeugen, die für Sauternes-Weine unerlässlich ist. In Deutschland bietet die Mosel die gleichen Bedingungen wie die Rieslingtrauben, die heute Teil der deutschen Riesling-Klassifizierung sind.
Im Elsass, in Frankreich und im Friaul benutzten italienische Hersteller sogar die Worte “Tokay” oder “Tokai” auf ihren Etiketten, um Käufer anzulocken.
Diese Verwirrung führte zur Klassifizierung der Tokajer Weinberge im Jahr 1730, was zu einem adeligen Dekret von 1757 führte, mit dem der geschlossene Tokajer Produktionsbezirk eingerichtet wurde.
Wie er hergestellt wird
Die Herstellung von Tokaji Aszu und Eszencia hängt von der Entwicklung eines nekrotrophen Pilzes auf den Früchten ab, der Grauschimmel oder Botrytis genannt wird. Der Schimmelpilz entwickelt sich auf Beeren unter feuchten Bedingungen (z. B. in nebligen Flusstälern) und trocknet dann aus, wenn die Sonne aufgeht. Dieser Fäulnis- und Trocknungsprozess führt dazu, dass die Trauben schrumpfen und süß werden.
Außerdem entwickeln die Botrytis-Beeren zusätzliche Aromen, die als Ingwer, Safran und Bienenwachs beschrieben werden. In Ungarn werden die von diesem Schimmelpilz befallenen Trauben Aszu-Beeren genannt und sorgfältig von den übrigen Trauben getrennt, um sie für die Tokaji-Produktion zu verwenden.
Die Aszú-Beeren wurden in großen Körben, Mastix genannt, gesammelt und in abgemessenen Mengen in Fässer mit nicht-botrytishaltigem Traubenmost gegeben. Die Weine wurden dann entsprechend der Anzahl der dem Most zugesetzten Aszú-Körbe hergestellt und etikettiert. So wurde das Etikettierungssystem für Weine mit ~3 bis 6 puttonyos entwickelt.
Eszencia-Wein ist ein Wein, der ausschließlich aus Aszú-Beeren hergestellt wird. Der Traubenmost für die Essenz ist so süß, dass er praktisch Sirup ist, was es der Hefe erschwert, den Zucker zu Alkohol zu vergären.
Es dauert mehrere Jahre (in der Regel 4 bis 5 Jahre), bis der Eszencia vollständig vergoren ist (dies ist übrigens ähnlich wie beim Vin Santo). Trotz dieser langen Gärung gären Eszencia-Weine selten mit mehr als 3 % Alkohol. Eszencia ist vielleicht der leichteste alkoholische Wein überhaupt!
Die Trauben des Tokaji
Ein Wein darf nur 6 einheimische Rebsorten enthalten und trotzdem die Bezeichnung Tokaji erhalten:
- Furmint (“foor-meent”)
- Hárslevelü (“harsches-Level-Lou”)
- Kabar (“kah-bar”)
- Kövérszölö (“kuh-vaer-sue-lou”)
- Zéta (“zay-tuh”)
- Sárgamuskotály (“shar-guh-moose-koh-tie” – auch bekannt als Muscat Blanc)
Eine neue Ära bricht an
Heute hat sich bei der Etikettierung und Herstellung von Tokajer Weinen viel geändert.
Im Jahr 2013 wurde der Begriff “puttonyos” für Aszú-Weine technisch abgeschafft (da wir keine Körbe mehr zur Messung des Zuckergehalts verwenden), und Weine mit der Bezeichnung Tokaji Aszú müssen mindestens 120 Gramm/Liter Zucker enthalten.
Die Erzeuger können weiterhin den Begriff “6 puttonyos” verwenden, um einen Aszú-Wein mit mehr als 150 Gramm/Liter Restzucker zu beschreiben. Weine mit einem Zuckergehalt zwischen 120 und 150 Gramm/Liter tragen nun die Bezeichnung Tokaji Aszú. Natürlich gibt es noch Weine, die aus Marketinggründen mit 3 und 4 puttonyos bezeichnet werden, aber diese erfüllen nicht die Mindestanforderungen an die Süße, um als Tokaji Aszú zu gelten.
Der Wein macht sich einen Namen
Eszencia ist jetzt ein eigenständiges Weinsegment (kein Tokaji Aszú Eszencia mehr), mit einer Mindestsüße von 450 Gramm/Liter (übrigens viermal mehr als eine Dose Cola!).
Schließlich gibt es eine neue Untergruppe von trockenen Weinen aus der Tokajer Region.
Die trockenen Sorten Furmint (“foor-meent”) und Hárslevelü (“harsh-level-lou”) haben auf den europäischen Märkten bereits Wellen geschlagen und gewinnen zunehmend an Interesse. Diese Weine haben in der Regel einen Hauch von Restzucker (in der Regel ca. 7 g/L oder nur 1,5 Kohlenhydrate pro Glas). Der Restzucker dient dazu, die intensive natürliche Säure auszugleichen.
Auch diese Weine schmecken unglaublich schlank und werden oft in neutraler Eiche (in der heimischen ungarischen Eiche!) gereift. Diese Art der Lagerung verleiht den Weinen einen subtilen Körper und eine Textur, die das magere und mineralische Profil unterstreicht.
Letztes Wort
Der Grund, warum wir nicht viele ungarische Weine gesehen haben (trotz ihres früheren Ruhmes), hat viel mit den Ereignissen während des kommunistischen Regimes zu tun. Die staatlichen Weinkellereien hatten wenig Grund, auf Qualität zu achten, und die Qualität blieb niedrig, bis die Region 1990 mit der Privatisierung begann. Glücklicherweise gibt es eine starke Weinbautradition, und wir erwarten Großes von Tokaj und den anderen 21 Regionen Ungarns.